Jellemző illatjegyek köthetők egy-egy szőlőfajtához, termőhelyhez, talajtípushoz, technológiához, hordóhasználathoz, érlelési módhoz, a borok fejlettségéhez vagy bármilyen olyan mozzanathoz a borral kapcsolatban, amely gyakorta előfordul és rendszeresen visszatérőnek tekinthetjük. A gyakran előforduló illatjegyek egy része az erjesztés fázisában, az élesztők tevékenységének köszönhetően, míg mások a savak és az alkohol kölcsönhatásakor kialakuló észterekként írhatók le. A nem kellemes illatok (szagok) megjelenése a borokban általában valamilyen technológiai, ritkábban tárolási hibára, hiányosságra vagy betegségre utalnak.
Az aromakorong
Amikor még csak kezdetén vagyunk a borkóstolás elsajátításának, minden esetben kívülről befelé haladva próbáljuk meg a borok lényegét feltárni. A szaglás esetében ez annyit jelent, hogy azokat az aromarészleteket érdemes elemezni, amelyek a bor illatában a legnagyobb szerepet kapják.
Az aromakorong három koncentrikus körből áll.
• A korong belső körében az alapvető illatokat/ízeket (pl. gyümölcs, virág, fűszer, stb.) találjuk.
• A középső körben a gyűjtőfogalmak (pl. a gyümölcsön belül: citrusok, csonthéjasok, stb.) szerepelnek.
• A külső körben a konkrét leíró szavakat (pl. a csonthéjasokon belül a sárgabarackot, az őszibarackot vagy a nektarint) olvashatjuk.
Az aromák azonosításakor a nagyobb, jellemzőbb egységek felől közelítsünk a borok egyediségét mind jobban feltáró aromák felé, azaz a belső körcikkek felől a külsők felé. Bár az aromakorong szisztematikusan összegyűjti a legjellemzőbb aromajegyeket, ne felejtsük el, hogy az egyedi kreativitást semmi nem pótolhatja. A borok illat- és ízjegyei nagyon fontos részét képezik a boroknak, de nem a meghatározót! Az aromavilág nagyon gyorsan képes megváltozni, így ezekhez ragaszkodni csupán tévútra viszi a kóstolót. Jó kóstoló csak akkor válik belőlünk, ha kellő tapasztalat birtokában, a borokról megszerzett elméleti alapok segítségével elemezzük azokat.
